Дескрипторы кофе

В последние годы в кофейной индустрии набирает популярность практика описания вкусовых характеристик кофе при помощи дескрипторов. На сайтах производителей кофе однообразно изображена шкала крепости, кислотности, сладости. Можно ли считать это истиной? Нужна ли именно такая детализация или она может ввести в заблуждение потребителей? Какова точность этой шкалы, кто измерял показатели? Разделение кофе по таким характеристикам именно в цифрах шкалы весьма условно и сомнительно, не существует единой «стандартизированной» процедуры оценки подобных критериев. И что считать за максимально горький или сладкий вкус? За минимальную и максимальную крепость? Все это очень индивидуально и относительно.

Возможно, по мнению некоторых, это облегчает восприятие. А может слишком упрощает?- спросим мы. Но все же — у нас есть свое мнение и определенная концепция ознакомления потребителей с огромным и удивительным миром кофе.

Глобально кофе классифицируют по регионам произрастания (терруарам). Каждый континент формирует уникальный профиль вкуса, благодаря почве, климату и высоте над уровнем моря.

Выделяют 4 главных кофейных пояса:

• Южная Америка (Бразилия, Колумбия и др)
• Центральная Америка и страны Карибского бассейна (Гватемала, Коста-Рика, и др)
• Африка (Эфиопия, Кения, Танзания, Конго и др)
• Азия и Океания (Вьетнам, Индонезия и др).

Терруар действительно изначально формирует “отпечаток” вкуса кофе. Почва, климат и высота над уровнем моря влияют на уникальные характеристики зерна. Но, помимо терруара, степени и свежести обжарки, существуют и другие факторы, влияющие на вкусовые качества напитка, например, способ приготовления, соотношение кофе и воды, и качество воды, — это факторы, которые влияют на напиток уже после продажи, и их производитель уже не может контролировать. Поэтому нашим клиентам мы даем обобщенное описание, указывая терруар, свойственный ему вкусовой профиль и степень обжарки.

Пример целостного описания кофе по терруару:

• Эфиопия: цветочный аромат, цитрусовые, чайные, ягодные нотки, высокая кислотность.
• Колумбия: средняя кислотность, карамель/орех/красные ягоды, сбалансированное тело.
• Бразилия: низкое/среднее нагорье, мягкая кислинка, орехи, шоколад, сладость, тяжёлое тело.
• Кения: сочная кислотность, ноты черной смородины и ягод, винное, яркое тело.
• Индонезия: землистые, пряные, травяные ноты, плотное тело, низкая кислотность.

Как правильно воспринимать дескрипторы на сайтах кофейных производителей? Мы считаем, что не следует дословно принимать дескрипторы как обещание вкуса, это скорее искусство описания и сравнения. Дескрипторы часто используют аналогии и сравнения с другими вкусами, текстурами и ароматами, например, «нотки цитрусовой цедры», «шоколадная горчинка», «сливочная текстура». Это помогает нам воссоздать в воображении, каким может быть вкус. Описания помогают передать нюансы, которые трудно выразить одним словом. Вместо просто «сладкий», мы можем услышать «карамельная сладость» или «медовые оттенки». Это добавляет глубины восприятию. Дескрипторы лишь намекают на потенциальные вкусовые ощущения, но не могут гарантировать, что каждый человек воспримет их одинаково. Восприятие вкуса очень субъективно. Для производителей дексрипторы – это способ донести информацию о продукте, выделить его уникальность и вызвать интерес. Мы сознательно не стали создавать шкалу плотности, кислотности, сладости, а также писать крупным шрифтом все нотки вкуса на карточке товара. Нам хотелось бы, чтобы вас не сбивало с толку подробное описание потенциального вкусового профиля напитка, чтобы вы сами тренировали свои вкусовые рецепторы и радостно выявляли бы все нотки любимого напитка. Описания на сайтах могут дать лишь общее представление о вкусе, но реальное восприятие во многом субъективно. У каждого человека свои предпочтения и вкусовые ощущения. Лучше самостоятельно попробовать разные сорта, степени обжарки и способы приготовления — так вы найдете именно тот кофе, который понравится вам.